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第14章 前堂问询（第2页）

散丹是羊肚的一部分，又称黑百叶，由于上面好多小圆疙瘩，像撒在上面的人丹这种小药丸，故称散丹。

“清香柔软，鲜咸微辣，水平不错。”

热菜厨房副厨师长、一灶大厨蒋文渊评价道，其他厨师都微微点头，这小子，还真不能小觑，这道菜也已经达到了一灶的水平。

有一灶的水平，不代表能当一灶，能当上一灶的大厨，那做的每个菜几乎都能达到一灶水平，每个二灶师傅，都有那么几道擅长的菜达到一灶水平。

就像何大清，做的好一手糟熘三白，打败了丰泽园所有的厨师，但依然是二灶大厨，就是这个道理。

“柱子，除了白蹦鱼丁，你今天再负责一半的芫爆散丹。”

“是。谢谢马总厨。”

中午一番忙碌之后，下午1点半，后厨众人吃过午饭，何雨柱刚拿出学厨笔记，吴明宗的话就应验了，三名警察来到了鸿宾楼。

“马总厨，王堂头请您和吴大厨、何雨柱到前堂去。”

前堂，又叫前厅，指饭庄前面的餐厅，前堂后厨，是饭店最重要的组成部分。

王堂头，就是鸿宾楼的经理王明谦，是饭庄的一把手，在鸿宾楼的地位，比马正兴总厨还高。

堂，指的是饭庄子里的“堂倌”，这是一个雅称，俗话就是“跑堂的”，领班的人称为“堂头”，再远一点就是端茶送菜的“小二哥”了。

早年间的餐饮界有这样一句话，叫做“一堂二灶三先生”，看看人员排列表，就知道老年间，堂头在饭庄里的地位比厨师长还牛掰，挣的份子不比厨房低，而且折箩菜都是吃头箩。

二灶指的并不是二灶大厨，而是指大厨的重要性排在饭店第二位，排第三位的，就是账房先生。

什么是头箩？

就是首先挑选。

很多人可能要问了，“堂头”为什么排名第一呢？

您看呀，掌灶大厨手艺再好，食客们也不知道，这就需要跑堂的给大厨师们做一个介绍。